چگونه تلخی زیتون را از بین ببریم
اگر می خواهید زیتون را در خانه فرآوری کنید، این مقاله به شما کمک می کند این کار را به بهترین نحو انجام دهید تا به راحتی یاد بگیرید که چگونه تلخی زیتون را بگیرید.
اگر می خواهید روغن زیتون را در خانه فرآوری کنید، این مقاله به شما کمک می کند این کار را به بهترین نحو انجام دهید:
اصولاً زیتون ها به سه روش تقسیم می شوند و بدون هسته بسته بندی می شوند.
زیتون های خرد شده زیتون روغنی و زیتون های بدون هسته زیتون کنسرو شده (بدون روغن) و برای تهیه زیتون مزرعه یا تزئین با فلفل قرمز و در ظرف های زیبا استفاده می شود.
در هر صورت همه زیتون ها تلخ هستند و تنها راه رفع تلخی آن این است که آنها را در آب نمک خیس کنید و چندین بار بشویید تا طعم تلخ آن به اندازه ای که انتظار دارید از بین برود.(می توانید روزی سه یا چهار بار زیتون ها را بشویید و دوباره در آب نمک قرار دهید)
در پایان وقتی طعم دلخواه را پیدا کردید، زیتون ها را دوباره در آب نمک بریزید، شوری آن باید به اندازه دلخواه شما باشد (نه بی نمک و نه شور)1 یا 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون و گلپر بریزید (یک قاشق) زیتون ها را معمولا در جای خنک نگهداری می کنند و سعی کنید این جای خنک را در یخچال قرار ندهید.
زیتون های سبز یا زیتون هایی که در شرف رسیدن هستند معمولا برای مدتی در محلول های قلیایی قرار می گیرند تا تلخی آن ها از بین برود. سپس مدتی در آب می خوابانند و در نهایت در ظرفی حاوی محلول کم نمک (مخلوطی از آب، نمک و سرکه) نگهداری می کنند یا از ابتدا فقط با آب نمک عمل تلخ شدن را انجام می دهند.
زیتون را می توان به این روش حتی در خانه فرآوری کرد، اما به دلیل کندی فرآیند، اکثر مصرف کنندگان زیتون های آماده را ترجیح می دهند. برخی از زیتون ها پس از فرآوری سیاه می شوند. اگر زیتون پس از خارج شدن از قلاب مدتی در معرض هوا قرار گیرد، سیاه می شود. البته رنگ زیتون بیشتر به نوع آن مربوط می شود.
درباره محلول های غذایی قلیایی (ترکیب آب و بی کربنات ها مانند جوش شیرین و آهک (مورد استفاده برای مربای بالانگ)
تلخی زیتون
چگونه زیتون را شیرین کنیم؟
روش شیرین کردن زیتون تلخ با سود سوزآور (نائو):
1) در سمت شیرین کننده زیتون، ابتدا پس از تمیز کردن و جدا کردن برگ ها و میوه های آسیب دیده، بیمار یا آلوده، زیتون های تازه خرد شده را در بشکه ای با هر ظرف مناسبی بریزید و آب معمولی اضافه کنید.بدین ترتیب پس از غرق شدن زیتون، آب به حدود 15 سانتی متر بالای زیتون می رسد.
2) در مرحله دوم شیرین کردن زیتون باید حجم آب (حجم آب داخل ظرف) را اندازه بگیرید تا مشخص شود چند لیتر است (می توانید از بطری های نوشابه 1.5 لیتری استفاده کنید).
3) برای طرف شیرین کننده زیتون به ازای هر لیتر آب 20 گرم سودا (NaOH) در نظر بگیرید و نوشابه را در ظرفی به حجم آب بریزید و چند لحظه با یک چوب تمیز هم بزنید تا نوشابه کاملا حل شود. .
4) مراقب باشید و محلول را با دست یا پوست بدن یا قطره های آن لمس نکنید تا به چشم شما آسیب برساند. محصول را روی زیتون ها بریزید و در کاسه را ببندید. بعد از 10-12 ساعت برای زیتون های گروه 1 و 8-10 ساعت برای زیتون های گروه 2، در ظرف را باز کنید (بهتر است در این مدت چند بار محتویات ظرف را هم بزنید)، رنگ محلول کاملا قهوه ای تیره می شود. . . .
5) قبل از ریختن محلول تیره رنگ، مقداری از دانه های زیتون را به دقت با قاشق بیرون بیاورید و خوب آبکشی کنید و چند لحظه در آب سرد قرار دهید. البته آب قوی تغییر رنگ نمی دهد. دانه های زیتون را با زبان خود بچشید.اگر طعم تلخ آن را احساس نمی کنید؛ سعی کنید محلولی با رنگ تیره بریزید، در غیر این صورت زیتون ها باید همچنان در محلول باقی بمانند.
6) پس از تایید؛ زیتون ها ترش شده اند. محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیایی است و نباید روی گیاهان یا باغ ریخته شود).
۷) زیتون ها را در ظرفی با آب معمولی به مدت ۲-۱ روز بشویید و مرتب آب آن را عوض کنید تا رنگ آب تغییر نکند.
8) برای خنثی کردن فایده احتمالی، به ازای هر 10 لیتر آب، 1 لیتر سرکه اضافه کنید و پس از یک روز و یک شب، 2 تا 3 بار آب داخل ظرف را تعویض کنید.
9) در مرحله بعد زیتون ها را آبکش می کنیم و در آب نمک 7 درصد (هر لیتر آب 70 گرم نمک) به مدت 30-20 ساعت نگهداری می کنیم.
۱۰) در نهایت زیتون ها را از آب نمک ۷ درصد خارج کنید و بهتر است از آب نمک ۴ درصد استفاده کنید. آب نمک را بجوشانید و بعد از خنک شدن روی زیتون ها بریزید و سپس زیتون ها را در ظروف کوچک مناسب برای مصرف یا فروش منتقل کنید. ظروف شیشه ای برای نگهداری زیتون ترجیح داده می شوند زیرا بهداشتی هستند.
طرز تهیه زیتون شور:
در این روش باید روی زیتون تمیز خراش ایجاد کنید.سوهان را می توان به این صورت که پوست زیتون را از 4 جهت سوهان داد و یا با ضربه زدن به زیتون به گونه ای که پوست میوه خراشیده شود و یا برش های عمیقی با چاقو در دو طرف زیتون ایجاد کرد تا زیتون از هسته خارج شود. .که آب در مرکز میوه نفوذ کند.
سپس زیتون های شکافته شده را خوب بشویید و در ظرفی قرار دهید که حداقل دو برابر حجم زیتون را در خود جای دهد و در ظرف را با آب سرد آسان پر کنید. هر روز صبح به مدت 7 تا 10 روز آب داخل ظرف را به طور مرتب تعویض کنید. در این صورت زیتون نسبتا تلخ می شود. لازم به ذکر است که کاسه آب و زیتون را نباید در آفتاب و یا در جای گرم نگهداری کرد.
اگر در این مدت پوسیدگی در زیتون مشاهده شد توصیه می شود کمی نمک اضافه کنید. سپس زیتون ها را به مدت 3 هفته در آب نمک غلیظ (10-12%) قرار دهید. بهتر است آب نمک را با آب جوشیده و سرد تهیه کنید و برای نمک زدن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کنید و در صورت امکان از نمک یددار استفاده نکنید.
زیتون ها را با کمک سبدهای پلاستیکی زیر آب قرار می دهند. به جای سبد می توان از توری های پلاستیکی مناسب استفاده کرد تا زیتون ها کاملاً در آب فرو بروند. زیتون ها در آب شناور هستند، پس باید زیتون ها را به کمک توری یا صافی در آب غوطه ور کنید، در غیر این صورت زیتون هایی که روی آب و در حد بین هوا و آب هستند پوسیده می شوند.
در هفته دوم و سوم اگر غلظت آب نمک کم شد باید به غلظت قبلی برسانید و برای نمک زدایی زیتون ها را از آب نمک خارج کرده و به مدت 48 ساعت در آب خالص قرار دهید و چند بار آب آن را عوض کنید.سپس آن را در 3 درصد آب نمک و 3 درصد سرکه نگهداری کنید. شما از قبل زیتون های خانگی سالم و خوشمزه خود را آماده کرده اید. همانطور که گفته شد استفاده از این روش کمی طعم تلخ را در زیتون به جا می گذارد و یکی از کاربردهای این زیتون های سبز خرد شده تهیه زیتون پرورشی است.
.
